Crema pasticcera di Montersino

Ingredienti per 500 gr di crema

– 400 gr di latte intero fresco
– 100 gr di panna liquida fresca
– 6 tuorli medi freschissimi
– 150 gr di zucchero
– 30 gr di farina ’00
– 20 gr di fecola di patate
– bacca di vaniglia

Preparazione:

Montare a crema i tuorli con lo zucchero.

Aggiungere al composto farina e fecola setacciate, amalgamando il composto.

In un pentolino miscelare panna fresca e latte, assieme ai semini della bacca di vaniglia, portando quasi ad ebollizione: non appena si vedono le primissime bollicine, allontanare dal fuoco, versare velocemente nel latte la miscela di tuorlo e zucchero e riporre sul fuoco moderato:

A questo punto aspettare qualche secondo.

Basterà circa 1 minuto′ e vedrete apparire in superficie dei “crateri” ossia bolle di latte che bucano la superficie di tuorlo e piano piano l’uovo si staccherà dai bordi della pentola lasciando il posto al latte: aspettare che il latte sommerga le uova.

Spegnere il fuoco e girare a questo punto con frusta a mano velocemente e spegnete subito dal fuoco, in pochissimi secondi la crema è pronta:

Girando, sentirete la crema immediatamente densa, allontanatela subito dal fuoco evitando così di cuocere il composto (errore che vi potrebbe costare il retrogusto di farina cotta). Se il composto dovesse apparire ancora poco strutturato, allontanarlo comunque dal fuoco, girare velocemente e riporlo ancora per qualche secondo a fuoco bassissimo. La genialità di questo metodo di Montersino consiste proprio nell’evitare di cuocere la crema, il che conferisce al composto un gusto molto fresco al palato.

Dopo aver girato per pochi secondi la crema porla immediatamente in una terrina pulita e coprirla con una pellicola a contatto. In 15 minuti la crema è pronta per essere utilizzata.